CHỦ ĐỘNG ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HẢI SẢN

Hải sản là món ăn được nhiều người ưa thích và mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản, chế biến đúng phương pháp thì các sản vật từ biển sẽ trở thành hiểm họa đối với sức khỏe con người, bởi chúng là thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm trong quá trình nuôi trồng, đánh bắt, bảo quản và chế biến

Mùa hè, tại các điểm du lịch ven biển thường rất đông du khách đến du lịch tắm mát và thưởng thức các món ăn hải sản vùng ven biển, sông nước. Hải sản là nguồn thực phẩm phong phú và có chứa nhiều chất sinh dưỡng-đó là những sản vật quí báu mà thiên nhiên ban tặng cho con người. Tuy nhiên, không phải tất cả hải sản đều an toàn để chúng ta làm thực phẩm. Ở nước ta, chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc từ hải sản, nhưng những năm gần đây vẫn có trường hợp chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc...) mà các phương tiện truyền thông đại chúng đã cảnh báo. Viện Hải dương học Quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố. Tại Thanh Hóa, cũng đã từng xảy ra những vụ ngộ độc thực phẩm từ hải sản do ngư dân ăn phải cá nóc, cua đá, ốc lạ … ở vùng biển Hậu Lộc, Tĩnh Gia, Quảng Xương trong đó có trường hợp tử vong. Do vậy, dù hải sản là thức ăn ngon, nhưng khi ăn chúng ta cần phải cảnh giác, dè chừng.

Hải sản cũng như những thực phẩm khác có thể bị ô nhiễm từ chính bản chất của nó, trong môi trường thiên nhiên, môi trường nuôi trồng; từ việc lưu trữ, chế biến đến bảo quản và cung ứng. Từ môi trường và hoàn cảnh, những tác nhân nguy hiểm tiềm ẩn trong hải sản sẽ gây ngộ độc cho con người khi ăn, đó là: Ô nhiễm từ môi trường và từ chính bản thân sẵn có như: Các độc tố tự nhiên có trong tảo biển như loài dinoflagellate và diatom. Khi cá và các loài giáp xác ăn tảo, độc chất sẽ tập trung vào nội tạng của chúng, khi con người ăn sẽ bị ngộ độc. Các hoạt động công nghiệp thải ra đất những kim loại nặng, từ đất ngấm vào các nguồn nước ngọt, nước chứa độc tố đổ ra đại dương rồi gây ngộ độc cho con người khi ăn hải sản bị ô nhiễm. Thường gặp nhất là các kim loại nặng (chì, kẽm, thủy ngân...), đặc biệt thủy ngân thường có hàm lượng cao trong một số loài cá như cá mập (còn gọi là cá nhám), cá kiếm, cá thu (loại lớn), cá kình. Các độc tố tetrodotoxin thường có trong cá, như cá nóc hay một số loài mực, bạch tuộc, cua đá. Chúng không mùi, không vị, không bị phân hủy dù nấu kỹ, bảo quản đông lạnh, ướp muối, sấy khô hay xông khói; độc tố tập trung nhiều ở gan, buồng trứng và ruột, sẽ gây ngộ độc nếu chúng ta ăn phải. Histamin có nhiều trong các loại cá ngừ, cá thu, bạch tuộc, tôm, cua,v.v... chất saxitoxin có trong một số loại sò biển. Hai loại độc tố này chịu được nhiệt, dù nấu chín hay đóng hộp qua thanh trùng, chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn mà vẫn còn đủ số lượng gây nên dị ứng cho cơ thể khi ăn.

Ô nhiễm do hải sản bị hư hỏng, biến chất: hải sản bị hư hỏng, biến chất chuyển hóa thành các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol hoặc các acidamin như histamin, betain, các glycerin, các acid béo tự do... gây nên thức ăn có mùi khó chịu hoặc gây ngộ độc thực phẩm.

Ô nhiễm do vi sinh vật gây bệnh: Vi khuẩn có thể xâm nhập vào hải sản như: salmonella, shigella, E.coli, tụ cầu vàng, phẩy khuẩn tả và các phẩy khuẩn gây bệnh khác gây tiêu chảy, nhiễm khuẩn, nhiễm độc có thể dẫn đến tử vong nếu nuôi trồng, lưu giữ, chế biến trong những điều kiện không hợp vệ sinh.

Virus viêm gan A có thể nhiễm vào hải sản và gây bệnh cho người.

Ký sinh trùng: Nếu ăn sống hoặc nấu chưa chín, người ăn có thể bị nhiễm loại giun tròn anisakis.

Hậu quả khi ăn hải sản không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là sẽ bị ngộ độc cấp tính với những biểu hiện triệu chứng dạ dày ruột (nôn, tiêu chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (nổi mề đay, tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động); ngộ độc mãn tính, độc tích lũy làm ảnh hưởng chức năng, sự phát triển của cơ thể và có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn của cơ thể hoặc thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau.

Để phòng ngừa ngộ độc do hải sản gây ra, chúng ta nên hạn chế ăn hải sản tại những địa điểm du lịch xa lạ; không ăn và không được thử ăn hải sản có khả năng gây nhiễm độc mà các nhà chuyên môn đã khuyến cáo như cá nóc, bạch tuộc xanh...; không ăn những hải sản lạ, có màu sắc lạ (vì ở những vùng bị ô nhiễm hải sản thường có màu sắc lạ), mùi vị đặc biệt hoặc hải sản ở các khu vực bị ô nhiễm; hải sản không được bảo quản, chế biến hợp vệ sinh; không ăn hải sản khi đã bị ươn, hỏng; không ăn hải sản sống hoặc những loài cá có hàm lượng kim loại nặng cao như cá kình, cá kiếm, cá mập. Những người có cơ địa dị ứng nên tránh ăn những hải sản mà mình đã bị dị ứng. Nếu sau khi ăn hải sản có dấu hiệu bị ngộ độc, ngay khi có những dấu hiệu đầu tiên hãy gây nôn và uống than hoạt tính đồng thời chuyển ngay người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để được sơ, cấp cứu kịp thời. Khi nạn nhân đã rối loạn ý thức, hôn mê, phải hỗ trợ hô hấp ngay bằng thổi ngạt miệng - miệng, miệng - mũi, sau đó chuyển nhanh tới những trung tâm chống độc hoặc các cơ sở y tế gần nhất để có đủ giải pháp, phương tiện, thuốc men cấp cứu ngộ độc.

Bài viết của đồng chí Hà Văn Giáp - Chi cục ATVSTP Thanh Hóa